Caracterización de las etapas de fermentación y secado del café la primavera

Cárdenas Díaz, Juan Pablo | 2014

Con el objetivo de contribuir al conocimiento de algunos factores que afectan la calidad de taza del café se realizó la caracterización de los procesos de fermentación y secado para el café producido en la finca cafetera La Primavera ubicada en el corregimiento de Silvania Cundinamarca, Colombia. Se garantizó que dicho café cumpliera con la normatividad necesaria para su comercialización. Para esto Se evaluó el proceso de fermentación natural mediante la utilización del método mecánico (ECOMILL- CENICAFÉ) como mecanismo para la remoción del mucílago. Se evaluó comparativamente el comportamiento del pH a lo largo del tiempo, controlando factores de temperatura, con el fin de generar un análisis comparativo entre los datos obtenidos en campo y los estudios previos efectuados por CENICAFÉ. Se pudo determinar que debido a condiciones del suelo el café evaluado inicio con un pH neutro frente a las muestras evaluadas por CENICAFÉ esto explica el incremento en el tiempo de fermentación, por otro lado se logró determinar el tiempo de duración del proceso para situar el café en un pH ideal de 3,5 teniendo en cuenta una temperatura ambiente de 20° C y una altura que oscila entre los 1.470 – 1.500 metros sobre el nivel del mar. Por otro lado se evaluó el contenido de humedad del grano de las muestras que cumplían con el nivel de pH ideal, con el fin de evitar defectos y cumplir estándares de exportación, se replicaron las condiciones de secado a 45°C en un periodo de 19 horas y se realizó un análisis comparativo con el fin de evaluar la veracidad del proceso propuesto por el Centro Nacional de Investigaciones de Café y el café La Primavera. La evaluación del porcentaje de humedad se realizó mediante la aplicación de la norma ISO 6673:2003 Green coffee, determination of loss in mass at 105°C, gracias a la prueba se logró determinar el rango de tiempo en horas que oscila entre 19 horas y 51 minutos y 21 horas y 42 minutos de secado para un café de dichas características