Caracterización de las etapas de fermentación y secado del café la primavera

Abstract

Con el objetivo de contribuir al conocimiento de algunos factores que afectan la calidad de taza del café se realizó la caracterización de los procesos de fermentación y secado para el café producido en la finca cafetera La Primavera ubicada en el corregimiento de Silvania Cundinamarca, Colombia. Se garantizó que dicho café cumpliera con la normatividad necesaria para su comercialización. Para esto Se evaluó el proceso de fermentación natural mediante la utilización del método mecánico (ECOMILL- CENICAFÉ) como mecanismo para la remoción del mucílago. Se evaluó comparativamente el comportamiento del pH a lo largo del tiempo, controlando factores de temperatura, con el fin de generar un análisis comparativo entre los datos obtenidos en campo y los estudios previos efectuados por CENICAFÉ. Se pudo determinar que debido a condiciones del suelo el café evaluado inicio con un pH neutro frente a las muestras evaluadas por CENICAFÉ esto explica el incremento en el tiempo de fermentación, por otro lado se logró determinar el tiempo de duración del proceso para situar el café en un pH ideal de 3,5 teniendo en cuenta una temperatura ambiente de 20° C y una altura que oscila entre los 1.470 – 1.500 metros sobre el nivel del mar. Por otro lado se evaluó el contenido de humedad del grano de las muestras que cumplían con el nivel de pH ideal, con el fin de evitar defectos y cumplir estándares de exportación, se replicaron las condiciones de secado a 45°C en un periodo de 19 horas y se realizó un análisis comparativo con el fin de evaluar la veracidad del proceso propuesto por el Centro Nacional de Investigaciones de Café y el café La Primavera. La evaluación del porcentaje de humedad se realizó mediante la aplicación de la norma ISO 6673:2003 Green coffee, determination of loss in mass at 105°C, gracias a la prueba se logró determinar el rango de tiempo en horas que oscila entre 19 horas y 51 minutos y 21 horas y 42 minutos de secado para un café de dichas características

With the aim of contributing to the knowledge of some factors affecting the quality of coffee rate characterizing the fermentation and drying was performed for coffee produced in the Spring coffee farm located in the village of Silvania Cundinamarca, Colombia. Ensured that the coffee comply with the necessary regulations for marketing. For this the natural fermentation process was evaluated by using the mechanical method (ECOMILL- CENICAFÉ) as a mechanism for the removal of mucilage. PH behavior over time is comparatively evaluated factors controlling temperature, to generate a comparative analysis of field data and previous studies by CENICAFÉ. It was determined that due to soil conditions coffee evaluated beginning at neutral pH against samples evaluated by CENICAFÉ this explains the increase in the fermentation time, on the other hand is able to determine the duration of the process to bring the coffee an ideal pH of 3.5 considering an ambient temperature of 20 ° C and a height of between 1470-1500 meters above sea level. Furthermore the grain moisture content of the samples met the ideal pH level, in order to avoid defects and meet export standards was evaluated drying conditions at 45 ° C were replicated over a period of 19 hours and a comparative analysis in order to assess the veracity proposed by the National coffee Research Centre and coffee La Primavera process was performed. Evaluation of moisture was performed by application of ISO 6673: 2003 standard Green coffee, determination of loss in mass at 105 ° C, by testing it was determined the range of time in hours ranging from 19 hours and 51 minutes and 21 hours and 42 minutes drying time for a coffee of those characteristics.